La moule de Dunkerque - Piqure de rappel

dimanche 11 décembre 2016
par  François DART


Charnue, goûteuse et prête à cuisiner, que n’a-t-on pas écrit, dit, vu et entendu sur la moule de Dunkerque ?

Raillée ou louée avant même qu’elle ne débarque dans les assiettes, les Dunkerquois, mais pas seulement, peuvent se faire une idée de la qualité de cette moule de haute mer, cultivée sur filière, garantie sans crabes ni sable, et s’apercevoir que ce produit pourrait bien venir bousculer la hiérarchie établie.

Une filière, c’est 80 pendants. Un pendant, c’est 100kg de moules.

Bouchots et zélandaises n’ont qu’à bien se tenir.

La moule de Dunkerque, dite des Bancs de Flandre, a déboulé et conquît peu à peu les palais des gourmets, séduits par cette variété de pleine mer aux multiples atouts.


Dorénavant, la reine zélandaise et autres Bouchot de Saint-Michel devront sans doute apprendre à compter avec leur cousine des Bancs de Flandre.

La moule de Dunkerque (en réalité de Zuydcoote), on n’a déjà pas grand-chose dans le Nord, alors quand on la chance d’avoir un bon produit, il faut être à fond dedans.

Prix au kilo ? environ 4 euros.

Produit frais par excellence, la moule de Dunkerque jouit néanmoins d’une date limite de consommation exceptionnellement longue « de 4 à 5 jours, il y a des gens qui l’emportent jusque dans le midi pour la faire goûter.

Principal obstacle, briser les habitude et le monopole des bouchots et de la moule de Zélande.

La moule de Dunkerque ?

Une moule de fil grosse comme une Zélande.

Souvent, l’on est surpris car les moules sont ouvertes, on pense alors que les moules sont mortes ...

Pas du tout, la moule de Dunkerque ne voit jamais le jour. Dès qu’elle se retrouve à l’air libre, elle s’ouvre mais il suffit de les remuer, de les mettre dans l’eau ou de leur jeter du sel pour qu’elles se referment.

La culture sur filière (moule de corde) n’a pas été aisée à mettre en place, beaucoup de naissains ont été perdus et les premières récoltes n’ont pas offert la qualité voulue (coquilles fragiles) elle confère cependant des avantages indéniables.

Suspendue, la moule ainsi produite ne touche jamais le sol.

Elle est ainsi protégée des assauts des crabes et ne contient pas de sable tandis que le courant la préserve des bactéries.

Si la moule des Bancs de Flandre fait l’objet de contrôles sanitaires réguliers, elle n’exige pas de lavage particulier.

Tout au plus sera-t-elle débarrassée des coquillages qui s’installent dessus et dé-byssussée (le byssus est l’ensemble des filaments sécrétés par la moule pour lui permettre de s’accrocher).

Bref, la moule de Dunkerque une fois récoltée est prête à cuire.

Finie donc la corvée de nettoyage.

Mais attention, il faut couper et ne pas arracher le byssus, sinon, la moule meurt.

Le principal point fort de la moule de Dunkerque, c’est son coefficient de remplissage imbattable (1 kg de moules de Dunkerque donne 400g de chair contre 250g pour la Bouchot) et sa croissance extrêmement rapide (puisqu’elle demeure immergée en permanence) qui permet de faire deux récoltes par an lorsque la Zélande n’en propose qu’une.

Bref, la moule de Dunkerque est un petit miracle.

Après l’avoir goûtée, elle semble combiner la finesse des Bouchot et égale sinon dépasse la très charnue zélandaise (l’élasticité en moins).

Un projet qui a plus de dix ans

Lancé en 2004, le projet d’élever des moules à Dunkerque a mis un peu de temps à se concrétiser, suite à des difficultés techniques aujourd’hui réglées.

La commercialisation a réellement débuté en 2009, avec cinq barges.

Essentiellement des pêcheurs dunkerquois en reconversion.

Aujourd’hui, il ne reste qu’une seule barge pour alimenter le marché local, l’Aléa, d’Emmanuel Turpin.

Une autre société, L’Épaulard, a été revendue à trois associés venus de Bretagne producteurs de moules AOP de la baie du Mont Saint-Michel.

La coopérative maritime de Dunkerque, en revanche, ne commercialise que la production d’Emmanuel Turpin, auprès des mareyeurs (essentiellement), qui la revendent à 90 % aux restaurants locaux.

Depuis la production a augmenté, les années qui viennent devraient voir ces chiffres décoller.


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